宣威之窗

地道!宣威人吃猪文化,你懂多少?

提起宣威,外地人首先知道的是火腿,羡慕和说道的也是火腿。宣威火腿名扬天下,这是不争的事实,其实宣威百姓一般是不吃火腿的,火腿大都要拿去换孩子的学费和家庭开支,宣威人饮食里最重要的成分是吃猪。如果要道出宣威吃文化的厚重,吃猪的分量是不容忽视的,吃猪甚至就是宣威整个吃文化的大背景。

猪在宣威人的生活里有着特殊的地位,无论是经济还是文化都闪现着猪的影子,勤劳的宣威人民既创造了闻名遐迩的火腿文化,同时也创造了丰厚的吃猪技巧,乃至就是一个系列的饮食习惯。在宣威一百多万人口里,除了少数信奉伊斯兰的族群外,其他各民族都养猪吃猪。

吃猪首先得从杀猪说起,其实吃猪的规划从杀猪的时候就已经安排好了,啥时候吃什么?怎么吃?猪身上的东西要演绎出多少菜谱?一般的农家在杀猪时早就筹划好了。

宣威人杀猪一般都选择在霜降以后到立春前这段日子里,也只有这段日子里杀的猪腌制出来的腊肉口味才好。杀猪在宣威农家那里是件很慎重的事情,一般都是要瞧日子的,因为杀猪要避开一些属相。比如属猪日不能杀猪,属猪日杀猪叫破群,如果这天杀猪来年养猪会不乖,肯病肯死;再是要避开家庭成员的属相日,尤其是一家之主的属相是一定要避开的,除此两项外大多数人会选择属龙属虎或者属马属牛日杀猪,属虎属龙预示来年龙腾虎跃,属牛属马预示来年养猪牛大马大;当然如果一家之主是上述属相,也可以选择其他的日子杀猪,一般不选择属鼠的日子,都说属鼠日杀猪以后养的猪只有老鼠大。

从杀猪瞧日子的习俗里就可以掂量出猪在百姓生活里是多么的重要,而且因为重要而形成了一定的习俗,比如杀猪一般都是放在家门口杀,杀的时候猪头一定要向着屋里,这是一种求财进门的象征,猪被按到桌子上的时候,主人家第一要做的事情是烧掉三份纸钱,祝愿猪来年继续富家,当宰猪匠的刀子杀人猪脖子时,再用三份纸钱染上点猪血放到大门上面,意思是以猪招财。

猪血流入器皿的时候,宣威人的两个菜谱也同时产生了,一个是猪血辣子,再一个是血豆腐。

猪血辣子首先是把干辣椒用剪子剪开,变成辣子筒,杀猪时把相当的盐巴和辣子置入盆中,灌满猪血,然后用土罐密封装置起来,待到来年庄稼活路忙碌时再启封食用,每顿舀一两勺,猪油煎之,味道香辣,养胃健脾,是一道既方便又可口的农家菜。

血豆腐是将新鲜豆腐捏碎,拌上猪血和盐巴,然后分两种处置方法,一是将办了血和盐巴的豆腐重新捏成团,急火烘干,再是把血豆腐装入猪肠子变成豆腐血肠。吃法上,成团的血豆腐烘干后非常坚硬,吃的时候需要蒸一下,然后解成薄片,用油煎炸一下,再煮干酸菜或者青菜:豆腐血肠则经常用来煮青菜或者切片后油煎了干食。血豆腐犹如一种香料,将混入的酸菜或者绿菜变得可口,同时具有清理肠胃垃圾的功效,也是一道非常特色的宣威农家美味。

两道由血而生的菜是杀猪时最先产生的,接下来,智慧的宣威人把整个猪的全身都变成了宝贝,创造出一个系列的特色菜谱来。最为大道的菜系是腌制肉,腌制肉从头到尾,几乎占到整个猪百分之八十的分量。

宣威人叫腌制肉为腊肉。腊肉的腌制跟腌制火腿的工序基本相同,那就是都要等待猪肉冷定之后再上盐巴。腌肉的盐巴要细,腌制时先从肉面搓盐,然后再在肉皮的地方上盐,上盐讲究的是一个揉字,搓揉的越好盐巴越容易进入肉的内层,也越容易将肉里的水分逼出来。一块又一块的猪肉上完盐巴后,一般都用大锅将它们码压在一起半个月左右的时间,让盐分浸入肉里,同时把肉里的大部分水分滤到锅里,猪肉也在这过程里变成了咸味。这个时候把肉挂起来晾干就成了腊肉。腊肉的吃法分部位,也分时间,每一个部位都可以演绎出多种吃法,而且带着许多深厚的人文在菜谱中。

猪头腊肉是最先吃的。一般过年的时候都会煮猪头吃,人少的家庭煮半个,人多一点的家庭则整个猪头都煮了,无论煮一个或者煮一半,猪舌头是必须在过年的时候煮掉的。猪头肉不算油腻,所以煮出来的肉什么人都可以多吃两块。不过,过年吃猪头肉有些规矩,比如猪舌头一般不让女性吃,理由是年三十吃了猪舌头,来年就爱理破舌头(吵架或者多嘴多舌),男人则需要多吃猪舌头,男人吃猪舌头不叫破舌头,叫猪招财,至于猪舌头为什么叫猪招财没人能说清楚,估计是猪一生都是以舌头觅食,而猪的财富就是食物,所以舌头自然成了招财。再比如小孩子和血性正旺的年轻人一般不吃猪耳朵,理由是孩子年三十晚吃了猪耳朵来年会轻狂,爱惹祸,所以最好不要吃猪耳朵。其次是猪嘴壳,猪嘴壳据说是猪身上最香的部位,因此猪嘴壳肉一般单独切成一盘,而好东西是不可以独享的,因此每一个人都要吃到猪嘴壳肉才算公平。

项圈腊肉是猪身上肉质最粗糙,油脂最不多的部位,但吃起来口感不错,不腻人,所以许多人喜欢吃项圈肉。吃项圈肉的最佳时间是农历正月到清明之前,过了清明,项圈肉的腊哄味开始加重,味道也变得难吃起来,那种吃在嘴里“沙沙”的感觉也会随之消失,一般的人家正月二月都在吃项圈肉。

猪前腿肉是随时都可以吃的,有的人家宰猪的时候就把前腿煮了请客,也有的腌制起来随时割炒,或者一块一块的煮熟切墩子肉吃。吃前腿肉的最佳时间一般在五月端午之前,前腿肉不算厚,风干的时间短于后腿,腊哄味来临得比较早,过了端阳,前腿肉不但味道欠佳,而且因为腊哄的缘故,丢头也开始加多,故而农家人一般都在端阳前夕吃前腿肉。

肋骨肉宣威人叫它板菜或者正菜。这部分包括了整个猪腰身,也是整个猪身上油脂最多的地方,从名字上就可以看出宣威人吃的最多,一个猪的当家肉也是这个部位。猪板菜是宣威特色菜墩子肉的主要原料,无论是新鲜的还是腊肉的,墩子肉基本上都来源于板菜,而墩子肉是宣威主要待客的菜肴。婚丧嫁娶,起房盖屋,大凡遇到红白喜事的时候,墩子肉就成了肉类主食。墩子肉是把成块的肋骨肉煮熟,然后切成一块一块的打蘸水蘸着吃,有时候一个墩子肉就有二两重,吃不惯大肉的人望上去就有点害怕,但在土地上劳作的人们喜欢这样吃肉,这样的肉吃着带劲给力,也是劳动时力气的添加剂。

红喜事的时候,墩子肉一桌上要上两盘,一盘红肉(色素染成)一盘白的,一般人吃二到四个,有能吃的也可以吃到十几个,甚至更多,这样吃肉既显示了宣威人的舒舍,也表现了宣威人的豪气。板菜之所以叫板菜是因为它耐事,经得住吃,而且吃的时间比较长,吃法多种多样。板菜肉厚油多,不容易腊哄,因此储藏时间比较长而且不会走味,故而在农家人那里也被称为正菜,这里的“正”就是当仁不让,处于核心地位,居于庙堂的正中,是生产生活中最为要害的菜。正菜的吃法除了墩子肉之外,还可以灵活多样衍生多种吃法。最简单的是小炒,肥肥的肉片放在锅里一炒,吃到嘴里油露露香喷喷,同时还可以炼出一点油来再炒其它菜,要说明的是正菜产生的油脂炒菜比一般的油要香。

正菜的下扎或者稍微瘦一点的正菜可以做酸菜肉,或者叫黑皮子肉。这种吃法是将肋骨肉切成薄片,然后放到锅里把皮子烙到即将焦糊的时候放上干酸菜加水煮,酸菜可夺油腻,而油脂可以滋润酸菜,这样一来肉变得柔软好吃,汤变得腊味好喝,酸菜也成了喷香之物,偶尔吃顿黑皮子,惬意着呢。

最后要说的腊肉是后腿,也就是闻名遐迩的火腿。宣威人会生产,当然也会吃,要不怎么会闻名天下呢?但火腿珍贵,生产者很舍不得吃,或者吃不起,因此这里只是简单说两句,有另文去写。后腿因为肉厚,风干时间较长,一般在端阳以前是吃不出好味道来的,端阳是决定后腿腌制好与不好的分界线,端阳以前腌制稍差的火腿都还存在发臭或者生蛆虫的危险。端阳时还没有出现问题的火腿证明已经腌制成功,吃火腿的最佳食用时间是八月十五后到次年的端阳之间。馋人吃肉,食家品味,这经验自然是宣威人祖祖辈辈吃出来的,也算是一个贡献吧。

猪肉说到这里似乎够了,但吃猪远未结束,宣威人吃猪的丰厚除了肉外,还有猪肚子里的东西呢。只有从外吃到内,再从内吃到外,那才算做真正意义上的吃猪。

猪肚被打开的时候,要关注的第一件事是槽血。槽血是杀猪时没有流尽存留在猪肚子里的血液,等到猪褪好开剥时槽血已经结饼或者半凝固。农家人有一种说法,即槽血多证明这家人的内财丰厚,槽血少证明来年积攒不了多少钱财。除了证明内财多寡外,槽血还是杀猪时的第一道好菜,有的人喜欢从猪肚里拿出血饼来生食,但最常见的吃法是将它舀出来,配青蒜苗炒吃,那味道香得馋人,可谓杀猪时的第一口福。

猪肚里最为重要的是猪油。猪油是百姓如影随形的东西,艰苦岁月里,百姓们可以十天八天不吃肉,但如果连猪油也吃不上生活就惨淡了,没有肉吃无可奈何,身体里赖以产生能量的东西就是猪油,菜肴是否有味靠的也是猪油,因此,寻常人家杀猪的时候就在规划一年食用的猪油了。

猪油的主要部分是两扇板油和猪肠子肚子上的花油鸡冠油,如果板油不厚,有的人家会把肚囊和一些肥肉炼成油,也会把猪大肠炼成油。炼油的过程是很认真,也有固定的程序要做。炼油的火要大,锅里首先要放入适当的冷水然后才能放下切好的生油片,这个过程有点像煮肉,其实这不是煮,这是净化油的方式,煮一下可以去除油中的血迹和腥味,所炼出来的油才会嫩,颜色也才会漂,这是猪油嫩色的关键。

猪油不能炼得太老,炼老了色泽不好看,油渣也枯了,影响了油渣面或者油渣稣豆的制作。油炼好后,储存也需要技术,储存猪油的器皿要用土罐,这样猪油才不会腊哄,而且保质期长,舀油入灌的时候需要将土罐放在装有冷水的盆里,这样利于土罐不会爆裂,也利于滚烫的油冷却,其次是要在土罐的底部放上一点盐巴,这样利于猪油冷却后表面平整。

猪油也称白油,农家人会从白油上面看吉凶。白油冷定后的表面农家人是很注重的,如果白油的表面平整预示的是顺利,如果油的表面开裂就预示不平静,会给主人带来心理负担。一般白油会开几种裂纹,一是沿着土罐的边缘开碎裂,再是从油平面的中间开一条大裂。在百姓们世代相传的忌讳里,边缘开裂是有小曲折,如果中间开裂就有灾祸。这是地方的传承,有无道理不得而知,但我知道的是白油开裂是因为炼得太老的缘故,白油炼老了,油内水分几乎全部被排除,顿紧时自然会爆裂。

炼油留下的油渣可以衍生出两个菜谱,那就是油渣面和油渣稣豆。油渣面是用油渣拌上阴包谷(嫩包谷煮熟后晾干)磨成的细面,适当加盐盛入土罐即可:油渣稣豆同样是油渣加稣豆加盐巴,稣豆是用黄豆泡活后再用沙或者灰伴着炒熟晾干即成。以上两种菜谱都是宣威农家人在生活实践中创造的,这东西主要用于农忙时节,一是吃起来方便,舀出来热一下即可,同时也是弥补山区季节性菜荒的一种手段。

除此而外,猪肚子里衍生的还有三种美妙的农家菜,一是猪肝豆瓣,再是猪肠子和干猪肚。猪肝豆瓣是将猪肝剁成碎片,拌上黄豆磨成的碎瓣加足盐巴密封在土罐子里,到农忙时节拿出,或拌苕尖或拌山上采来的臭椿等绿菜炒,抑或就单独炒出来吃,这是一道很下饭的菜,也是一道可以随意跟绿色菜配伍的好料子。

猪肠子,这里指的是装东西晾干的肠子,有豆腐肠和肉肠,豆腐肠装的是豆腐,肉肠装的是碎肉,晾干后统称为猪肠子。这两道菜也是为农忙特地准备的,所谓“栽秧割谷爹娘死了也顾不得哭”说的是忙,那时候忙不得煮肉和切肉细做细吃,可以伸手拿过一截猪肠子来随意切开,炒出来就当荤菜食用,方便省心,也可口,同时还可以减去做饭的时间,何乐而不为呢?

干猪肚是一道不可多得的下酒菜,这道菜是杀猪时将猪肚子(胃)连同肚把乃至部分小肠洗净后封裹成筒用盐巴腌制晾干而成,要吃的时候将它煮熟切片,那片有如板栗色,跟正宗的金钱腿片并无二样,口感香脆,难得佳肴。上个世纪农家人办喜事,如果能找到三五个干猪肚做成下酒菜摆到桌子上是件很荣光的事情呢。

吃到这里,整个猪的里里外外似乎都吃到了,但还有一道似乎不属于猪的菜谱需要提及,这就是腌肉水豆腐。腌肉水豆腐是把一块又一块的新鲜豆腐放到腌肉水里浸泡十来天后捞出,然后慢慢晾干而成。一大块新鲜豆腐经过腌肉水侵泡晾干便成了比肥皂稍大的硬块,石头一般密集,这种豆腐可以放上一年两年,不分季节皆可以食用。食用时用火烤一下或者放在甄子里蒸一下,然后切成薄片,油一炸便膨胀开来,金黄的色彩就可以勾人馋涎,只不过干吃有些硬度,牙齿健壮者嚼着舒服,一般人嘛最好加干酸菜或者白菜什么的稍微煮一下,味道沉香,沁人心脾,汤水多情,津液横生,地道美食也。

一方水土养一方人,宣威特定的气候和陡峭的山川注定了宣威人的吃猪方式,正因为有吃猪的精彩,宣威人才会如此的生生不息,昂扬向上,吃猪健体,吃猪养生,会吃猪就会生活,会吃猪就会徇烂,多彩的文化里,吃猪也是光辉的一笔。(文/管仕斌  图/李赛)

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