宣威之窗

西泽白糖——甜蜜的事业

在很多人的记忆中总会有一种叫做白糖的香甜味道挥之不去,这种来自民间古朴的味道在物质匮乏的年代,主宰了很多人的关于甜味的味觉体验。现在虽然各种甜品已经让人眼花缭乱,但质朴的白糖依然在西泽散发着独特的味道。

西泽风光——田园如画

从宣威城到西泽的路无疑是让人心心旷神怡的,出了城,一路向西,沿途摇曳生姿的翠竹让30公里的油路显得极短,一个笑话讲完,西泽集镇就出现在眼前了。

我赶上了一个好时节,到的时候正是西泽赶街天。小镇的老桥上挤满了卖白糖的西泽人,村村寨寨的村民都到这里来出售自家生产的白糖和各种土特产品。老桥上,白糖、糖稀、丝窝糖、花生糖、核桃糖和凤尾糖等白糖制品让人眼花缭乱,白糖之乡的形象在这个时刻变得形象而又具体。

西泽丝窝糖

各种口味的白糖

白糖工艺是西泽传统的民族民间工艺,白糖制作的传统在西泽有百余年的历史。熬糖的过程就是将食物中的糖份分离提炼出来的过程,耐心细致的西泽人将玉米中的糖份分离出来,制成了白糖。村里不少人随先辈十几岁就开始学习熬白糖,耳濡目染,从业数十年后,又把制作工艺传给后辈。很多人在从玉米到白糖的物理变化过程中完成了自己人生的转变,用祖辈传下的古老手艺熬出了甜蜜的生活,也熬出了一片广阔天地。46岁的赵红说她也是这样过来的,在她的记忆里,自从她嫁到这个家里,自己的命运似乎就和白糖分不开了,年复一年,日复一日,从年轻的媳妇熬成了婆。而白糖的制作工艺也和她的人生轨迹一样,几十年了几乎没有变过。

希望的田野

从西泽乡政府向北2公里就是符家湾,这是个只有60余户人家的小村庄,依山傍水,沿河而居,被一片片玉米地和竹林包围着,连空气中也有丝丝甜味弥漫。符家湾百分之八十的人家都在从事白糖生产经营。农忙时节,村里人下地耕作;农闲了各家各户的院子里就会响起熬糖的咝咝声,随便哪个院子都可以看见村民们在发麦芽、磨面、煮面、过滤、拔糖……每道工序都井然有序。实际上,每家都根据人力、物力做相应的活。如今西泽白糖在当地政府的帮助和赵红的努力下,设计了包装注册了“云南二十怪”的商标,扩大了规模和销路。在她的带领下,全乡已有100多熬糖户,熬白糖年消耗玉米约1800吨,产值达数百万元。每年有上千吨糖稀和白糖涌入各地市场,产品远地销往广西、贵州、越南等地。

发麦芽

要成就一块独具风格的白糖,发麦芽只是第一步,麦芽在白糖的制作里起到催化剂的作用。将上好的本地包谷磨成面,加入适量的水和麦芽调匀,舀入锅中煮沸。水分的控制是个需要长期经验的积累和观察的过程。赵红认为自己最专业的地方,就是水分拿捏得当。水少了,糖份不能完全从玉米中分离出来,产量低还浪费粮食;水多了,水加多了虽然不影响产量,但耗费时间和燃料。选择原料,是朴素的经济账:“做白糖要用当年出产的本地玉米,100斤玉米加300斤水是最完美的搭配,能出60斤白糖,水少出只能出55斤,少了那5斤的富余。”在向导张艳波的带领下,我们一行人刚在赵红家院子里站定,熬糖最关键的熬制玉米面开始了,大铁锅里装满了水,赵红正往锅里倒刚磨出来玉米面。村里的老人说,过去一直是用石磨磨玉米面,玉米要在石磨上磨细,人一边推一边从磨眼里喂玉米,等磨出玉米面来再熬滤,很是费时、费力,一锅白糖熬下来,总累得人困马乏,筋疲力尽。

熬白糖

说话间,灶门的火也点燃了,熊熊的大火迅速向锅洞里席卷进来,玉米面一会儿就翻腾起来。这时,凑火的这个人很重要,一定得掌握火候,不能让玉米面熬糊,也不能使锅里的热糖熬过火。火在燃烧,站在锅边的人更不能闲着,锅铲需要不停地在锅里搅动,以保证玉米浆能受热均匀,糖份才能充分析出。随着时间的推移,水分被慢慢蒸发掉,糖水渐渐浓了,搅到感觉用力时,转为小火熬煮,待水份全部蒸发掉只剩糖汁时,糖汁颜色由浅黄变为褐黄,用木铲沾糖后向上拉,能扯起一层透明似玻璃的清亮糖片时,糖稀就算熬成了。

熬白糖

熬糖的人就开始有节奏地往桶、盆里舀糖水,以便接着熬下一锅。糖水被端到一旁冷却,待冷却到一定的温度,用手摸上去温温热热的不烫手,就可以开始拔糖。这道工序是个体力活,非得手脚快的人。如果是老师傅,速度和力度可以拿捏到位,糖分子和空气得到充分融合,糖就变得雪白。没有经验的人拔糖,把握不好速度,糖就呈现暗褐色,但并不影响品质和口感。拔白糖是个力气活,通常由男人来完成。接下来就是整个白糖工艺中最有趣的部分,扯丝窝糖,扯糖是女人也能胜任的活,做起来充满了柔和的韵律美。将温热的糖稀放在炒熟的黄豆面里,快速搅动分隔,像拉面似的,越拉越细,一块完整的糖稀瞬间就变成了千丝万缕亮晶晶的糖线,著名的云南二十怪——白糖抽丝买——丝窝糖就这样诞生了。丝丝金黄,散发着甜香,连带最俗气的饮食生活也带上了一点诗意。如果在糖稀里加入炒熟的花生、核桃仁或凤尾花等,就变戏法般制成了花生糖、核桃糖和凤尾糖,无一不散发出甜蜜的气息,馋得我们一个个心猿意马,每一样都拿一点来尝。我仿佛闻到了童年的味道,那是一种滑过我嘴边的寻常百姓家的滋味,是我们小时候睡前抿抿嘴的微笑。

从赵红家出来,符家湾已经笼罩在一阵阵沁人的糖香里,幸福的糖香在村子里穿越,每个人的脸上露出了笑容。北盘江从村庄旁悄然流走,这些被糖浸透的村庄,如画一般铬在我记忆的屏幕上。尤其那一缕缕丝窝糖的甘甜,更是如烟如雾,让人欢喜让人难忘。

有人说:人生百味,唯有甜被用来形容幸福和美满。西泽人的人生和白糖一样,他们用自己的勤劳和智慧创造了自己的甜。

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